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一項針對上海女性的前瞻性研究中,發現飲食中硝酸鹽、亞硝酸鹽的攝取量與大腸直腸癌發生的風險之間沒有相關性,但大腸直腸癌的風險可能隨著內生性亞硝基化合物的增加而變高。因此,許桂瀞建議,在考量食物的美味與營養,還是建議現煮現吃,需隔餐食用或帶便當時,應注意保存及復熱溫度。莫名的累?這5大徵兆與心臟病有關
▲許多人喜歡把吃不完的隔夜菜拿來復熱,但這真的對身體有害嗎?(圖/ETtoday資料照)
亞硝酸鹽是常用的食品添加劑,可用來改善或保持食品顏色,也可抑制肉毒桿菌等的形成,延長保存期限,依我國食品衛生標準,可用於肉製品及魚肉製品中,像香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等,在製作過程中,都有添加亞硝酸鹽,但殘留量應在70ppm以內。
近日網路流傳隔夜菜復熱會增加亞硝酸鹽含量,吃多了會致癌等訊息,讓民眾看了好緊張。營養師表示,隔夜菜致癌的說法,依目前實證醫學的角度,還沒有明確答案,但仍建議飯菜煮好後,最好在48小時以內食用或保存,煙燻、加工食品,則儘量不要再拿去復熱。若一次要煮很多天份,也可在烹煮後直接分裝成小包裝,避免食材重複復熱,增加亞硝酸鹽的產生。
▲香腸等加工肉品中,還有較多的亞硝酸鹽。(圖/ETtoday資料照)
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許桂瀞提醒,不當的保存可能造成細菌、黴菌滋生,隔夜菜應避免存放在7~60℃的危險溫度中,並確保冷藏庫的空間僅存放60~70%食物。另外,生食與熟食也應分層擺放,避免交叉汙染。若隔夜菜要復熱食用,食物的中心溫度需高於75℃,才能減少食物中毒的可能性。至於「隔夜菜易致癌」一說,目前尚未有實證證明,民眾不須過度恐慌。
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汐止國泰綜合醫院營養組營養師許桂瀞表示,硝酸鹽對人體的危害,主要是在進入人體之前或之後轉變為亞硝酸鹽。硝酸鹽與亞硝酸鹽於人體中,可能代謝形成亞硝胺化合物,其中有很多被世界衛生組織分別列為第一或第二級致癌物,但確切的致癌劑量目前還不得而知。
此外,硝酸鹽廣泛存在蔬菜中,而其含量因季節、產地、種類、施肥情況等不同有很大的差異,菠菜、萵苣、青江菜等葉菜類硝酸鹽含量最多,其次為蘆筍、芹菜等根莖類,絲瓜、黃瓜等瓜果類最少。許桂瀞表示,去皮也可減少硝酸鹽含量,建議多選用當季的蔬菜及多元化攝取不同種類的蔬菜。
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